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たかな

阿蘇たかな

阿蘇で栽培されるタカナはアブラナ科のカラシナという品種で広島菜、野沢菜、ザーサイなどと同じ品種に区分される。
越年草で阿蘇の寒暖が激しく、火山灰を含んだ土壌に高原野菜として適している。
たかなの原産や由来については明確でない部分があるが、広く香辛料や野菜として用いられている。

栽培方法

10月に種をまき、雪の下で冬を越して3~4月のとう立ちした頃に収穫される。
収穫は「たかな折り」と呼ばれ、1本ずつ手で折れるところを折っていく。

たかな

収穫した日のうちに水で洗い塩もみして漬ける。塩梅と漬け加減によって「新漬け」と「古漬け」がある。
・新漬け:3~4%の塩分に3~5日、浅漬けする。販売時期は3月中旬~4月末ごろ。
     新鮮な香りと色で、ピリっとした辛さと、シャキシャキした歯ごたえを楽しめる。
     水で洗わずに美味しく食べられ、切る前に手もみすると風味が増す。
・古漬け:多めの塩分で2・3ヶ月以上じっくり漬ける(醗酵・熟成する)。7月から年中販売。
     色はべっこう色になり、うまみが凝縮される。サッと水で洗い、軽く絞って食べる。油炒めやたかな飯に良い。

調理例

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他はカテゴリー「食べ物」を参照

たかなの成分(五訂増補日本食品標準成分表)

可食部100gあたり

成分\食品名たかな(葉、生)たかな
エネルギー21kcal33kcal
88kJ138kJ
水分92.7g83.5g
たんぱく質1.8g2.8g
脂質0.2g0.2g
炭水化物4.2g7g
灰分0.9g6.5g
無機質ナトリウム43mg2300mg
カリウム300mg450mg
カルシウム87mg150mg
マグネシウム16mg20mg
リン35mg43mg
1.7mg2.1mg
亜鉛0.3mg0.4mg
0.04mg0.09mg
マンガン0.24mg0.22mg
ビタミンAレチノール推定0μg推定0μg
αカロテン0μg0μg
βカロテン2300μg3600μg
クリプトキサンチン0μg51μg
β-カロテン当量2300μg3600μg
レチノール当量190μg300μg
ビタミンD推定0μg推定0μg
ビタミンEαトコフェロール0.8mg1.4mg
βトコフェロール0mg0mg
γトコフェロール0.1mg0.1mg
δトコフェロール0mg0mg
ビタミンK120μg220μg
ビタミンB10.06mg0.07mg
ビタミンB20.1mg0.14mg
ナイアシン0.4mg0.5mg
ビタミンB60.16mg0.1mg
ビタミンB12推定0μg推定0μg
葉酸180μg81μg
バントテン酸0.27mg0.25mg
ビタミンC69mg30mg
脂肪酸飽和-g0g
一価不飽和-g0g
多価不飽和-g0g
コレステロール推定0mg推定0mg
食物繊維水溶性0.8g1g
不溶性1.7g4.2g
総量2.5g5.2g
食塩相当量0.1g5.8g

参考

阿蘇市食生活改善推進員協議会
志賀食品
阿蘇たかな漬協同組合
熊本県HP

動画

阿蘇インターネット放送局


カテゴリ : 食べ物
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