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食べ物

高菜漬け（たかなづけ）

概要

高菜漬け(たかなづけ)とは、アブラナ科カラシナ属の一種である阿蘇高菜(あそたかな)を塩と赤唐辛子(あかとうがらし)で漬け込んだ発酵食品で、熊本県阿蘇市を主な伝承地域とする郷土保存食です。野沢菜漬け(のざわなづけ)（長野県）・広島菜漬け(ひろしまなづけ)（広島県）とともに「日本三大菜漬(にほんさんだいなづけ)」のひとつに数えられています。

阿蘇高菜は標高500〜1,000mのカルデラ内に広がる火山灰(かざんばい)土壌と寒暖差の大きい高冷地(こうれいち)気候のもとで育まれる固有の野菜で、阿蘇地方以外では栽培が困難とされています。平成19年（2007）には「阿蘇たかな漬」として地域団体商標登録（第5022470号）を受け、文化庁「100年フード」伝統部門にも認定されています（文化庁「100年フードデータベース」）。

阿蘇高菜の特徴

阿蘇高菜はアブラナ科カラシナ属の一種で、ギザギザとした葉と細い茎が特徴です。一般的な高菜品種（三池高菜など）が主に葉を用いるのに対し、阿蘇高菜では「とう立ち」した茎の部分を中心に使用します。茎には独特の辛み成分が含まれており、シャキシャキとした歯ごたえがあります（株式会社森物産）。

阿蘇地方は世界農業遺産(GIAHS)および阿蘇ジオパーク（ユネスコ世界ジオパーク）に登録された特異な自然環境にあります。阿蘇高菜は厳しい冬を越して育つため害虫が付着しにくく、農薬散布を必要としない栽培が基本とされています（阿蘇たかな漬協同組合）。

歴史と由来

高菜という野菜の名称は、平安時代に編纂(へんさん)された『新選字鏡(しんせんじきょう)』（892年頃）に「太加奈（たかな）」、『延喜式(えんぎしき)』（平安時代）に「菘（たかな）」として記録されており、1,000年以上前に中国から伝来したと考えられています。ただし、これらに記録された「タカナ」と現在の阿蘇高菜が同一品種かどうかは明らかになっていません。

現在の阿蘇高菜という固有品種については、室町時代頃から熊本県阿蘇地方でのみ少量が栽培されてきたと伝えられています（株式会社森物産）。元来は各農家が自家菜園で自家消費用に作っていたもので、家ごとに形や味にばらつきがありました。文化庁「100年フードデータベース」は、阿蘇たかな漬が「江戸時代頃から阿蘇地域の家庭で食されてきた保存食」であると記載しており、発祥時期は「不詳」としています。近代以降、熊本県阿蘇事務所が地域農家に種と樽を支給したことを契機に特産品としての規格化が進んだとされています（サンアグリフーズ）。

高菜折りと漬け込み

阿蘇高菜の収穫は例年3月中旬から下旬にかけておこなわれます。秋に種をまき、冬の寒さのなかでゆっくりと成長した株を、とう立ちの時期を見計らって収穫します。

収穫は「高菜折り(たかなおり)」と呼ばれる伝統的な手作業でおこなわれます。機械は使わず、1本1本丁寧に手で折りながら良い部分を選別するこの方法は、収穫と選別を兼ねる手間のかかる作業で、阿蘇の春の風物詩となっています（農林水産省「うちの郷土料理」）。三池高菜などとは異なり、阿蘇高菜は収穫後すぐに漬け込めるため、天日干しの工程を必要としません。

漬け込みには高菜・塩・赤唐辛子を使用します。高菜を塩でもみ、層状に交互に重ねながら漬け込み、落とし蓋と重石で圧をかけます（「くまもとのふるさとの食レシピ集 下巻」、熊本県）。

新漬けと古漬け

阿蘇高菜漬けには大別して「新漬け(しんづけ)」と「古漬け(ふるづけ)」の2種類があります。

新漬け（浅漬け） は塩分を比較的控えめにし、漬け込みから3〜5日で食べられる浅漬けです。鮮やかな緑色と爽やかな香りが特徴で、3月中旬頃から市場や直売所に並ぶ春の味覚として知られています。

古漬け（本漬け） は塩分6〜8%でじっくりと半年〜1年ほど漬け込み、乳酸発酵(にゅうさんはっこう)させたものです。べっこう色に変化し、酸味と深い旨味が加わります。秋以降に出回ります（農林水産省「うちの郷土料理」掲載レシピ）。

高菜飯とさまざまな食べ方

漬物としてそのまま食すほか、さまざまな調理に活用されます。なかでも「高菜飯(たかなめし)」は阿蘇を代表する郷土料理として広く親しまれています。古漬けを細かく刻んで油で炒め、赤唐辛子を加えたものを白飯に混ぜ込む料理で、阿蘇市周辺の家庭や飲食店で提供されます。熊本県全域の学校給食においても定番メニューとして採用されています（農林水産省「うちの郷土料理」）。

そのほか、おにぎりの具材・チャーハン・餃子の具・惣菜パン・パスタへの応用など、多様な形で食されています。

保護・継承の現状

阿蘇たかな漬協同組合が中心となり、生産者の確保や品質管理、消費拡大に取り組んでいます。近年は農家の高齢化による収穫量の激減が課題となっており、生産者募集のチラシ作成・配布などの取り組みもおこなわれています（文化庁「100年フードデータベース」）。

毎年3月下旬には阿蘇市内牧(うちのまき)地区において「阿蘇たかなまつり」が開催されており、参加者が高菜折りと漬物加工を体験できるイベントとして定着しています（農林水産省「うちの郷土料理」）。

よくある質問

Q. 「阿蘇たかな漬」という名称を使えるのはどのような商品ですか？ A. 平成19年（2007）に地域団体商標登録（第5022470号）を受けており、熊本県阿蘇市および阿蘇郡内で収穫された阿蘇高菜を原料とするものに限って使用できます。阿蘇地方以外の高菜を原料とする商品には使用できません（阿蘇たかな漬協同組合）。

Q. 新漬けと古漬けの違いは何ですか？ A. 新漬けは塩分を控えた浅漬けで、漬け込みから3〜5日で食べられます。緑色が鮮やかで爽やかな風味が特徴です。古漬けは塩分6%以上で半年〜1年かけて乳酸発酵させたもので、べっこう色に変化し、酸味と旨味が増します。秋以降に出回ります。

Q. 阿蘇高菜はなぜ阿蘇地方でしか育たないのですか？ A. 標高500〜1,000mの高冷地特有の寒暖差・火山灰由来の土壌・適度な降水量という、阿蘇カルデラ独自の環境が生育に不可欠とされています。他地域での栽培は困難とされ、「幻の高菜」とも呼ばれています（株式会社森物産）。

参考文献

更新日: 2026-06-12 (金) 07:54:16 (0d)